生活在杭州

生活在杭州
上有天堂,下有苏杭。上海人夹在两个人间天堂之间,有挑选,难免会傲娇。就像我,总想给苏杭分个凹凸。一开端就喜爱姑苏多些。首先是近,没通高铁时,去杭州要两小时,姑苏就近许多。并且姑苏舒畅,城区小小的,日子气味浓郁,隐藏在社区巷子里的各种好吃餐厅和小吃就多。杭州湖产多 沈寅 图比较之下,杭州的西湖边上总是围满了游客,水泥砌造的湖岸,加上沿岸各色新潮商铺,一派现代化现象。整个杭州像一个巨大的景区公园,而西湖则是园中巨大的人工湖。交通也不方便。没网络专车的年代,杭州的出租车司机拽得很,特别是接班时段,打不到车,就算打到了路上也堵,去哪儿都费力。吃也不方便,楼外楼总排队。龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹……杭州的名菜,姓名诱人。当年鲁迅带着许广平在杭州度“蜜月”,从西冷印社一路走到楼外楼,吃了一顿饭,席间点了西湖醋鱼、叫化鸡等,鲁迅可贵吐出了两句夸奖:“鱼肉很鲜,滋味鲜美。”这真可贵。鲁迅从来对杭州形象欠安,1909年他从日本被母亲召回国,先在杭州待了整整一年,在两级师范书院教化学和生理学。从许寿堂的回想文章里看,鲁迅一年里仅仅游了西湖一次,兴致也不高,“‘保俶塔如佳人,雷峰塔如醉汉’,虽为人们艳称,他却只说平平罢了。烟波千顷的平湖秋月和三潭印月,为人们所恋恋不舍的,他也只说平平罢了。”或许由于年少时祖父周福清受贿案时被关押在杭州,鲁迅不定期去探望,其年少心思蒙上了忧郁。周家也是跟着祖父犯事而走上衰落,所以,杭州成为了他心里一块疮疤。不过,1928年7月重游故地时,楼外楼的菜却是让鲁迅很满足。除了对西湖醋鱼不惜夸奖外,他还喜爱一道虾子烧鞭笋。杭州有山丘,笋天然佳。当日伴随鲁迅的川岛(章廷谦),写了篇《忆鲁迅先生一九二八年杭州之游》,其间记载道,“到杭州的第二天,由郑石君邀往湖内楼外楼午饭,肴馔烹调,颇受鲁迅先生的赏识,对菜肴中的一味虾子烧鞭笋,鲁迅先生尤为赞赏。”或许吃得太快乐了,两天之后,鲁迅又挑选楼外楼设宴回请郑奠、川岛、许钦文等友人,他快乐地说:“50多天前,我和广平成婚了。今日请饭,虽非喜酒,但也包含了这层意思。”看来,楼外楼的菜是名不虚传。近代杭帮菜分为两大派,“湖上派”和“城厢派”。其间,“湖上派”以楼外楼为代表。款待来杭州旅行的商贾游客的餐厅,逐步构成自己的菜品风格。楼外楼当年名望真是大,算得上杭州名列前茅的高档餐厅,许多名人商贾都在此吃过饭,连日自己也是。芥川龙之介就在楼外楼吃过饭,其时点了一道生姜清煮的鲫鱼,还喝了老酒,并在楼外楼店门口留下一张合影。1921年,芥川龙之芥在杭州楼外楼芥川在西湖楼外楼用餐时,邻桌坐着一个中国家庭 村田孜郎图1921年,芥川于杭州岳飞墓前不过,到了现在,上海人看楼外楼,心境就很奇妙。楼外楼应该是好吃的,可毕竟是旅行景区店,就好比上海城隍庙里的绿波廊和南翔小笼。面向游客,价格多少就有点虚高,用餐体会也受影响,客流量高了,服务和质量往往跟不上。上海人在上海,都不太会去城隍庙排队吃小笼,为什么要跑杭州来遭这份罪?西湖醋鱼在杭州哪里吃不到?早几年,西湖边上的餐饮店聚集地,到处是拉客吃饭的人,叫卖的都是西湖醋鱼、龙井虾仁这几道菜。我想,当年不喜杭州,应该便是不喜爱西湖景区的旅行商业气味。商业气味浓郁,斩客的工作就多。郁达夫的《杭州》一文里说,“所以由外乡人说来,每认为杭州人是最奸刁的人,奸刁得比上海滩上的滑人还要凶猛。但其实呢,杭州人只知道占一点眼前的小利奶名,私自在吃大亏,但是不顾到的。”郁达夫是浙江富阳人,现在也属杭州市富阳区。杭州人点评杭州人,总客观些。上海人把敲游客竹杠,称为“斩葱头”,杭州人叫“刨黄瓜儿”,来历于旧时商家把黄瓜刨了皮假充雪藕,抬高了价格卖。敲竹杠的套路不止一种,就算是杭州人,也会大水冲了龙王庙,照样被刨黄瓜儿。比方当年作家施蛰存,看到报纸上一张“桂花厅赏桂之盛况”的图文引荐,被种了草跑去看,成果货不对板,满眼便是一片坟山和稀少的桂树林子,“已有许多人在那里吃茶,有的坐在条凳上,有的蹲在坟头上,有的躺在藤椅上——这大概是吃坑茶了,有的靠在石碑上。吃茶之外,还吃栗子,吃豆腐干,吃梨儿,吃藕,吃沙地老菱。想不到荒芜凄寂的北邙山,却成为鬓影衣香的南京路。”既来之,则安之,他权且坐下来买杯茶喝,成果水也如同没烧开,菱角也贵,桂花不许采只能买。他满腹牢骚,干脆给了“天价”茶钱走人。茶馆老板好像看出了他的不愿意,对他说:“先生,一年一回,可贵的。”1919年,杭州南宋御街施蛰存究竟是杭州人,被刨了黄瓜儿,还要总结几句。他说,“被刨了黄瓜儿的外乡人,逢人便说,若生怕人不知自己之被刨。而这些被杭州乡下人刨了黄瓜儿的杭州城里人却怡然自得,不以被刨之为被刨也。”所以,他也懂得了窍门,碰到朋友问他哪儿去玩,他就引荐满觉陇赏桂花,问他怎样样,他就答复,“很好,很热烈,桂花真不错。”听到朋友也被种了草,他才觉得:“这才算是我赏了桂哪!”前阵,我在网上读到的一篇文章,作者被网上图文所迷,欣欣然驱车从上海跑去西湖边一家豪华酒店的闻名餐厅吃饭,吃下来又觉不如预期,一来餐厅也不是地道杭州菜,并且往往高价菜若滋味未能镇得住门客,那绝望感一旦升起了就会愈演愈烈,最终竟觉得连路旁边食肆的菜品都不如。二来服务也欠满足。作者学着米其林暗访评委将餐巾掉落在地,服务员竟然没给她换一块新的,仅仅拾了起来,抖了抖灰,从头扑在她腿上。作者在文中大叫不值,说杭州没有高档饭馆的命。我想,许多相同吃过这家餐厅的人,估量都不会这样,花了重金又吵吵不满足,这不等于供认自己眼光差、不明白吃吗?真不如学学施蛰存,当人问怎样,就绝口称誉。杭州有没有高档饭馆的命?我不知道。但我在杭州吃得快乐、觉得好吃的若干阅历,都不在高档饭馆,反而是巷子里的馆子。我问在上海的美食家朋友,一位杭州人,去杭州究竟要不要吃高档饭馆?她悠悠地吐出一句话——“杭州菜便是家常菜。”我有点置疑:“你们家平常也做西湖醋鱼吗?”“当然!”自此,我去杭州就放弃西湖边的豪华酒店,开端往日子区里钻。周遭环境一变,游客就变成了一个(伪)居民,这下,公然发现了日子在杭州的妙处。浙江省博物馆文澜阁中的园子 沈寅 图有次我去杭州卫视采访,住在电视台邻近,酒店边上社区里就有一家“老头儿”,那时还未成网红店,我就疑惑怎样那么多人吃,还都是杭州当地人。稍作调查,后一天我也去了,早早地赶在店开门前去,免去了排队的烦恼。都是家常菜,白斩鸡、酱鸭、炒腰花、干煎带鱼还有油爆虾,我点了一桌子,有种意料之外的平实和亲切,就似乎许多年前上海的社会餐厅,虽不那么精美,当然菜也不贵,却来自厨师的看家本领,自有其甘旨,带着一股子烟火气。当然,上海这样的餐厅已很难找到了——略微发现家不错的,必定不能张扬,不然被网上一炒,变成打卡店,质量和风味顿失,换来的都是排队和喧哗。杭州那时还能找到这种餐厅。就在某个社区,有一家当地人的口碑面店。发现它之前,我只吃过奎元馆的虾爆鳝面,对杭州面条的知道也仅止于此。奎元馆,杭州品牌名店,文字记载中,做法及其讲究。首先是选材,黄鳝买不大不小的,一斤在三四条之间,虾仁是鲜活河虾,一斤在120只上下,面粉用无锡产头号面粉,面条用人工擀制。烹制时更杂乱,不同食材不同处理,鳝片用菜油或花生油爆,虾仁用猪油炒,面条烧好要用小车麻油浇,再用鳝片虾仁汁滚面,让甘旨进入面条,又要使面条不发涨。光看文字让人垂涎欲滴,可在奎元馆吃的那碗虾爆鳝面,并没给我留下什么形象,却是社区里这家,虾爆鳝面端上桌,热火朝天,油光四溢。先尝一口汤,鲜烫——温度是甘旨的必要条件,看来店老板深谙其道。虾爆鳝浇头,浓油赤酱,显然是猛火快炒出的,鳝片脆,虾仁嫩,混入面汤中,各自的甘旨也随之延伸在汤水中。当然店家不会如文字记载中那般处理质料,可浇头炒得着实让人敬佩。杭州某社会餐厅,一碗镬气十足的虾爆鳝面 沈寅 图比较上海,杭州的浇头中有一股子爽直江湖味和镬气。爽直或许出自杭州人的性情,镬气则是猛火快炒。面汤中还有种让人入神的香,一种尘俗又粗大健壮的香,我细细品味,想找到其来历,百思不得其解后,悄悄瞧灶间,发现厨师常常趁面汤出锅前都会往碗里舀一汤勺糊状物,啊呀,原来是猪油,我竟忘了这滋味。一到晚上,社区里更是热烈。我在各种夜宵店、小吃铺恋恋不舍,真实吃不过来,恨不能能多待几天,尝遍了再走。其时还没外卖快送,寻觅夜宵店就像探宝相同,充满了惊喜和成就感。没有本钱和流量灌注的年代,这些小店安心肠凭手工做好每一道菜,求的也不是变成网红店一夜暴富。这种年月静好的感觉,让人想起西湖孤山,我特别喜爱的西湖那一段。李嵩 《西湖图卷》有次从浙江省博物管走出来,眼前西湖湖水水波不兴,远处矮矮山头隐约绰绰,近处数株杨柳懒散地垂低丝绦,微风中也懒得摇摆一下,就像李嵩的《西湖图卷》中那样,我不由心中赞赏——这才是西湖啊,野逸,松懈,却充满生机。